Le chef Mathias DANDINE s’applique à mettre en exergue la cuisine méditerranéenne, des saveurs gorgées de soleil qu’il se plaît à revisiter à travers ses créations. En totale osmose avec ce terroir et cette région qu’il aime tant, il compose une partition gastronomique aux doux accents du Sud.

En tant qu’enfant du pays, quel est votre approche du terroir local  ?

Au Saint-Estève on vit au rythme des saisons ! Les événements ponctuent l’arrivée des produits. En décembre, le dimanche qui précède Noël, c’est le marché de la truffe, on accueille des amis chefs pour ce week-end entièrement consacré à la truffe noire. Ils viennent du luberon, du Var et même de la Côte d’Azur. Les meilleurs fournisseurs de vins locaux et les artisans de qualité qui ont l’habitude de travailler avec moi répondent toujours présent.

Le domaine de Richeaume à Puyloubier par exemple est extraordinaire ! En coteaux d’Aix, le château Revelette de Peter Ficher est aussi remarquable et produit de belles choses. Peter s’accapare le terroir, l’identité du territoire. Pour moi, c'est notamment pour cette raison qu'ils font partie des meilleurs vignerons de France.

La carte des vins actuelle est une sélection des domaines locaux, avec différents millésimes pour mettre en valeur les spécificités de chacun d'entre eux. J’aime l’idée que le client puisse goûter 2 millésimes d’un même domaine et être surpris par les effets de l'évolution du vin.

 

Si vous deviez choisir l’un de vos plats qui décrit selon vous le mieux le terroir du Pays d’Aix, lequel serait-il ?

Le Pan bagnat et crevettes de Palamos (de méditerranée) baigné de sauce aux anchois. C’est un plat en adéquation avec la région : un plat simple que l’on peut manger « sur le pouce ». En Provence on est capable de manger sans se mettre en cuisine, un morceau de pain et de tapenade, du fromage de chèvre… c’est une cuisine de l’extérieur, en adéquation avec le climat.

Elle est simple mais rafinée.

 

Avec quel vin l’associeriez-vous ?

Je dirais un Château Crémade blanc de 2008 en AOC Palette, il saura bien relever le goût des herbes et des aromates !

Geolocation: 

Le Saint Estève

2250 Route Cézanne

13100 LE THOLONET

Tél. : +33 4 42 27 10 14

Email : reservation@llsv.fr